高平人餐桌上的那碗扯面
□肖彩虹
扯面，对于高平人来说，那不过是寻常人家餐桌上很普通的一餐饭食，但对于二姐在省城的朋友来说，能在家吃碗地道的高平扯面，无异于从皇宫请了位御厨来家，那种肠胃的欢喜会调动整个神经细胞的快乐，令人有近乎“王者”的满足感。
我以为高平人吃的扯面，在面食大省的省城同样寻常。但二姐从太原的朋友家小住回来后，说太原人吃扯面很是兴奋。回来的前一天，朋友的同事来家聚会，二姐自告奋勇进厨房，为朋友和朋友的同事做了高平扯面。六、七个人吃得是满脸桃花，对高平扯面赞不绝口。二姐说的满脸春风，我听得是心旌荡漾，没想到高平扯面这么给高平长脸。
但在生活物质还相对匮乏的年代，高平人待客的最好饭食确实是一碗猪肉臊子扯面。这碗扯面，是只有贵客才能享用到的。
猪肉臊子不用说，猪肉是灵魂，且肉片要切的薄厚适中，太薄了吃的缺嚼头。用高平人说，就是吃着不长嘴。太厚了又会腻，厚薄程度介于肥肉透明晶亮就行，浇在扯面上，让扯面也能变得闪闪发光，晶莹剔透。这扯面，别说吃，看一眼，闻一口，就能让你的五脏六腑拜倒在厨师的围裙下。
猪肉是臊子的灵魂，和面是扯面的关键。首先是面粉的选择。最好的扯面面粉是高平人最早种的小麦“648”，这种小麦产量相对较低，但做扯面最为劲道。母亲在磨面粉时，常常是要将二道粉（称“头白粉”）搲起一部分，专门用来待客，或在过年过节时吃。二道粉最白最劲道，头道粉三道粉颜色不够白，口感又欠细腻。每次同母亲去加工房磨面粉，总要和母亲商量，三个批次的粉分开装袋，母亲总是把脸一沉，略带怒气地说，不搅和到一块，黑白面怎么吃？好在母亲还是很民主的，三道粉的黑面粉只掺和进一小部分，剩下的黑面粉母亲会打成火烧，作为全家人的早餐。因撒了香气扑鼻的花椒盐，便也提升了三道粉的口感。
和面，搾面，盘面，是做好扯面的三个环节。先说和面。和硬了扯不动。和软了，扯面又会没了筋骨，扯出来的面会变成小碎段。这面端出来，别说吃，看一眼，美好心情就会落进深渊，哪里又能提起人的胃口呢？面的柔软程度要恰似握在手心里的棉花，可以很随意的揉捏。和面用什么水，要根据季节来定。热天多用冷水，冬天多用10度左右的温水。面和成团，然后稍饧片刻，就开始搾面。
搾面，是个力气活，现在人基本省略了这道程序，而母亲依旧不曾省略这道工序。在母亲看来，多一道程序的扯面，扯出来会更劲道爽滑。碗里放半碗清水搁面盆前，手握成空心拳，空心拳要突出食指的尖度，去碗里捞一把清水，使劲在面团上反复转着圈搋，为了用劲，搾面常常要踮起脚尖。白面很有韧劲，一边沾水一边搾，每次都是要搾到人头上冒汗。即便是在冬天，也会搾面搾的人浑身上下热乎乎的。搾完面至少需饧面15分钟，然后是盘面。
我最喜欢看母亲盘面的动作。将面团搓成了长条，然后双臂一抻，将面拉至双臂展开的长度，再迅速合拢，擀杖粗的面条在被拉细，又快速地合拢扭成了麻花，母亲再次抻臂，再次合拢，面条在空中随着母亲胳臂的抖动而飞速旋转。母亲手臂间的面条你缠我，我绕你，由粗变细，由细变粗，仿佛一个人变两个人，两个人又变成了一群人，时而独自舞蹈，时而两个人舞蹈，时而又一群人舞蹈。反复几次的盘面后，母亲重新将面和成椭圆形，才开始擀面扯面。
母亲的扯面，是看人而扯的。如果是待客，母亲的扯面细如毛线，扯一把就是满满一碗。面的均匀程度，总让客人啧啧赞叹。如果是做给家人吃，母亲的扯面粗细如筷子。每每这时，我总是鄙夷地说母亲看人下菜。母亲总是几分惭愧又几分讨好地冲我笑笑说，待客要有待客的样子，要把最好的给客人展示出来。
物质生活丰富的如今，扯面不再专属于贵客，也不是在节日才能享有的美食，变成了一日三餐的主食。做扯面多了，我的手艺便超过了母亲。每次在扯面之前，我总是一手提擀杖，一手掀门帘，冲着屋里和院外的人喊：“吃宽的还是细的？厚的还是薄的？”那自豪劲，好像我是可上天可入地，可斩妖可除魔的侠客，只要你一声吩咐，没有咱扯不出来的面。
周日不上班，为了证明自己是母亲，是妻子，我便炒几个菜，拉开餐桌，学着南方人的样吃大米，顺便把侄女也叫过来尝尝我手艺。忙了一个上午，炒了一桌子菜，等大家吃的盘干碟净，我神气十足地说，味道不错吧！谁知，侄女说，姑姑，我是冲着你的扯面来的，如果知道是大米炒菜我就不来了。说的我万分懊丧。爱人说，繁杂庞琐做了一大堆，哪如吃碗扯面干巴利脆。孩子说，星期天就盼着吃你的扯面。
爱人喜欢吃扯面吧，我知道高平男人都好这口，可俩孩子也说喜欢吃扯面我就惊讶了。不久，外甥带着新婚的妻子来家做客，点名吃扯面。我以为外甥是怕我炒菜麻烦，结果外甥说，在太原吃不上扯面，回高平最想吃碗扯面。听得我又是满满地欣慰。仔细想想，高平人喜欢吃扯面，也很符合高平人的性情。扯面，是一把一把地拽，三把二把下锅，就捞四五碗饭，甚是洒脱利落。
真正让我明白扯面的魅力，是我一位久居海南的朋友。他每次回高平，总要让我找村里人家，高价买两袋自家磨的面粉带回海南。他说，久居在外，最能慰藉乡愁的就是那一碗猪肉臊子扯面。
