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漫话山药蛋文化

2020年01月23日 11:45:00 来源:太行日报·晚报版

“和子饭”,晋城人称为“米淇”。

山药蛋,学名马铃薯

  □张启才

  山药蛋,学名马铃薯,原产南美洲,哥伦布发现新大陆后开始在世界各地传播。明代中叶传入中国。据专家考证,大约在清道光十八年(1838)引入山西,距今不到200年的历史。虽然不是“古已有之”的东西,但它却扎根于山西广大农村,以其耐旱涝、适宜干冷气候的特性,受到百姓的欢迎,成为一种粮菜兼用的高产稳产作物,被誉为农家一宝。据《植物名实图考》载:“山西种之为田,俗称山药蛋,花白色,尤硕大。”“山药蛋”或“土豆”是我们对马铃薯最亲昵的称呼。

  1958年“大跃进”年代里,生产大队种了不少山药蛋,村里街道墙壁上画了宣传山药蛋高产的漫画:两个儿童抬着一个大箩筐,里面放着一个大山药蛋。画旁是四句顺口溜:山药蛋,是个宝,能煮能蒸又能烧。两个儿童抬不动,农民种它产量高。这漫画未免太夸张了,但却给我留下了极其深刻的印象。在那4斤山药蛋折合1斤粮食的集体生产的岁月里,能多分点山药蛋,也是让人馋涎欲滴的事情。秋天,我们跟大人到地里刨山药蛋,常常趁生产队长不在场、无人监督之时,在地里偷偷挖个坑,垫上干柴枯叶,把山药蛋扔置其中,点火燃烧,烧好后,剥掉焦皮后即刻食用,香喷喷、绵酥酥,十分可口,那情景至今还记忆犹新。

  山药蛋有多种吃法:将山药蛋去皮切块放入烧炉中烤熟,外脆里酥,是老百姓桌上常见的佳肴;将山药蛋埋入浅土层,任其冷冻消融,来年春天挖出,水分减少,颜色发暗,烧蒸后食用,软筋香甜;熟山药蛋剥皮后与莜面或其他杂面掺匀,捏成椭圆形蒸熟,称为“山药圪蛋”……方法很多,不予赘述。

  而在我们晋东南一带,最有名的“和子饭”,就是以山药蛋块(或条)和豆菜类煮入小米粥中另酌下面条,是富有地方风味的家常饭。长治人称为“面菜饭”,晋城人称为“米淇”。这种饭,制作方法简便,却可以因人口味不同而随意调配佐料,备受群众青睐,甚至有许多中小饭店以这种传统饭食来吸引顾客。

  山药蛋和猪肉、粉条、豆腐、白菜等杂烩而成的“大烩菜”,几乎遍布各地各种场合的餐桌上。倘若在大烩菜中再加上些当地的野生菌菇,更衬托出山药蛋的爽口和清香。现在,久居都市吃惯了油腻的人们去饭店,总忘不了点一道大烩菜。

  正是山药蛋的特性和晋东南地区的自然环境、气候(尤其是高寒山区)高度适应,山药蛋备受青睐,种植山药蛋成为这里农业生产不可或缺的项目。据新近出版的《晋东南地区志》记载:20世纪50年代初至60年代,马铃薯主要种植农家品种……60年代后期,大搞有性杂交育种。1975年后,沁源县鱼儿泉、五龙川、花坡等公社引进太谷脱毒山药蛋。1979年全区薯类(含山药蛋、红薯)种植面积2.52万亩,占粮食作物播种面积的3.29%,总产量7541万斤,亩产299斤。1984年,全区薯类种植面积37.0826万亩,占粮食作物种植面积的5.57%,总产量16075万斤,亩产433斤。说明薯类作物播种面积和产量为增长趋势。

  另据《晋城市志》记载:马铃薯以春栽为主,6个县(市、区)均有种植,以陵川县面积最大。建市后,全市马铃薯播种面积一直稳定在5-6万亩,随着脱毒优种的推广以及地膜覆盖、立体间作等技术的应用,产量逐年提高。1993年,全市马铃薯播种面积为6.15万亩,总产达17528吨,平均亩产达285公斤,均创建市以来最高水平。2006年,播种面积2.46万亩,总产15518吨,平均亩产325.3公斤,比1993年提高14%。

  上述记载说明,山药蛋的质量、数量在逐年增长和提高,与人民生活的关系日益密切。

  山药蛋还可以制成粉条、粉皮、粉丝、淀粉等产品,为山药蛋食品系列增添了无穷韵味。据《陵川县志》(2009年版)记载:2004年,晋城市古陵山淀粉有限公司在平城镇下川村建设集种薯培育、淀粉生产和马铃薯淀粉下游产品(如粉皮、粉条)开发、销售为一体的高科技农产品深加工企业,项目设计总投资1.1亿元;2005年5月动工,年内一期工程完工,完成投资3000万元,建成一条年加工马铃薯6万吨-10万吨的自动化生产线和淀粉仓库,9月份投产,当年加工马铃薯2万吨,生产淀粉400吨,产值4000万元;2006年,加工马铃薯9万吨,生产淀粉1.8万吨。二期工程开工,总投资8000万元,完成了设计任务。此后,该公司产品打入国内许多大都市市场,“古陵山”牌商标闻名遐迩,把陵川山药蛋的优势发挥到极致。

  因制作山药蛋食品而创造的工具随处可见。去皮、剜芽、擦泥、切片、切丁,以及挤压、敲捣、捶打、搅拌、过滤等各色工具、炊具五花八门、形形色色、应有尽有。展示了人民群众中能工巧匠的高超技艺。

  山药蛋不仅在山西饮食文化中占有特殊地位,而且深深地烙印在我们的意识观念和艺术形态中,大量的民歌、地方小戏、美术工艺乃至农谚俗语中,山药蛋的影子俯拾皆是。在中国当代文学史上,把赵树理、马烽、西戎、胡正、孙谦、李束为等一批以创作反映农村题材作品为主的山西作家群称为“山药蛋派”,山药蛋居然成为当代山西文学创作高峰期的一个闪亮的符号,成为当代文学史上一个文学流派的特称,可见它在人们心目中举足轻重的地位。

  “山药蛋派”的领军人物赵树理,不仅出生在晋城这块版图轮廓极似山药蛋形状的黄土地上,而且他还“开发”出了山药蛋的新用途。著名作家汪曾祺在《赵树理同志二三事》一文中称:“赵树理同志烟抽得很凶。据王春同志的文章说,在农村的时候,嫌烟袋锅子抽了不过瘾,用一个山药蛋挖空了,插一根小竹管,装了一‘蛋’烟,猛抽几口,才算解气。”王春是引领赵树理走上革命道路的同学和战争年代的亲密战友,他的话当然是真实可信的。这不正是一个自己塑造的活脱脱的“山药蛋派”大师的形象吗?

  让我们为拥有独特的色彩斑斓的山药蛋文化画卷自豪吧!

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