郑付山：濩泽走出的“中国晋菜大师”
□成平
在晋城餐饮界，郑付山也是个名人了。2018年加入阳城厨师协会并担任副会长；2019年被山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予“中国晋菜大师”的称号，被中国烹饪协会授予“餐饮业技能人才”荣誉称号；受聘担任“晋城市首届职业技能大赛（烹饪中餐）赛项”裁判组成员。经他改良的菜品，更是在业界好评如潮。
“梅花香自苦寒来”，如今的郑付山已经成为晋菜烹饪界的翘楚，是家乡和父老乡亲的骄傲。
A 辍学打工，梦想在北京起航
郑付山家居住在濩泽河边，父母以务农为生，守着几亩薄田度日，日子常常捉襟见肘。上世纪九十年代，初中毕业的郑付山早早辍学，进城帮厨，赚钱补贴家用。他能吃苦，热爱学习，上进心极强，饭馆经营的几种菜品主食，很短时间就熟练掌握。打工的日子，除去吃住，每月净落百元薪水，缓解了家庭的燃眉之急。
然而，县城小饭馆起早贪黑，中午不歇的工作节奏，忙忙碌碌的锅碗瓢盆交响曲，显然不是郑付山向往的生活。两年后，他背起行囊，告别父母，赴京学艺。
“当时我17岁半，严格说还未成年，在北京打了半年工，满18周岁时，身份证才从阳城老家邮寄过来。”郑付山在北京结识了一位同龄好友，好友的姑姑开了一家酒楼，经营川菜、粤菜和融合菜。经好友介绍，他去当了学徒，管吃管住，每月工资1000元，比起在家乡的收入，已经翻了十倍。
善钻研的郑付山渐渐喜欢上厨师这个行当。每天繁杂劳累的工作结束后，小伙伴们逛街、打扑克、找老乡玩耍，他却默默来到后院，端起盛着沙粒的炒瓢，练习颠勺翻锅，在后厨案板切土豆丝，一站就是好几个小时。他明白，手腕功夫过硬，基本功锤炼扎实，才能奠定由帮厨晋级厨师的第一块基石。
几年后，郑付山返回家乡阳城，以专业厨师的身份，在望京楼酒店、尼阿曼餐吧担任厨师长。不同的酒楼饭店有自己的特色风味和秘制绝活，郑付山虚心学习，博采众长，不断提高厨艺，之后在环城大酒店工作期间，还被评为“优秀员工”、“劳动模范”。他不再是昔日那个毛头小子，而是有了清晰的人生规划和职业追求。
出色的厨艺为郑付山日后事业腾飞，积累了丰富的经验和人脉。
B 改良菜品，业界好评如潮
边干边学，郑付山对川、湘菜，本地菜、融合菜的烹饪制作了然于胸。然而想成为真正的大厨，必须跟随市场需要和食客的口味不断推陈出新，为了梦想，他再次出发，来到省城太原。
在一次朋友聚餐时，郑付山邂逅了一家广东菜馆的师傅，且有幸拜其为师，学习正宗粤菜。这位师傅曾任职晋祠国宾馆，凉菜、热炒、打荷、面点、主食、汤水样样拿手。国宴的食材丰富，菜谱营养搭配科学，菜品繁多令人眼花缭乱，面点多样精美，盛器造型别致，摆盘赏心悦目……这一切，不仅让郑付山大开眼界，更让他的厨艺发生了质的飞跃。
2013年，怀揣沉甸甸的收获，郑付山再次返回家乡阳城，在九江食府担任厨师长。期间，他每年都会自费远赴郑州、天津、河北、石家庄等地，与同行切磋技艺，学习新菜品，发掘新食材。蒜香精品小黄鱼、私房烧羊排、酱猪肘、秘制猪手等等，经他改良后的诸多菜品，在业界好评如潮。“蟹黄豆腐”原品是一盘汤汁较少的干菜，郑付山独具匠心，加入蟹柳、虾仁、干贝等海鲜，汤汁醇厚，滋味鲜美，成为单品点菜率较高的热菜之一。在阳泉交流时，他发现有一种叫“麻麻花”的野生植物，频频出现在当地餐桌。“麻麻花”产自内蒙和忻州地区，也称“天香花”，多在雨后生长，因其制作汤料奇异的增鲜香作用，在山西调味料市场占有一席之地。他当即采购原料，回家后反复琢磨研究，开发出新菜品“香菜丸子煮豆筋”。这道菜已由市餐饮协会推荐至山西省餐饮协会，申报“山西名菜”的评审。
在演礼乡新庄工业园区，有一家“阳城县老磨道食品加工店”，专门制作阳城烧肝、猪头肉、猪皮冻、肉丸子、毛头丸、甜饭、烧肉、烧鸡、猪肘等以地方风味为代表的各色美食。这家企业的联合创始人兼主厨，正是名厨郑付山。
C 获奖无数，“晋菜大师”闪耀各大比赛
“中国厨师节”是我国餐饮行业中最具规模和影响力的品牌，全国性的厨艺竞赛更是为这个特别的节日选拔出许多全国餐饮界的精英，郑付山就是其中之一。
2019年4月，第八届全国烹饪技能竞赛山西汾阳大赛（分赛区）开赛。经过层层比拼，郑付山以指定菜品“糖醋黄河鲤鱼”、自创菜品“野蒜小米配雪花牛柳”，获得专业组“中餐热菜”特金奖，被山西省烹饪餐饮饭店行业协会授予“中国晋菜大师”称号，并拿到了奔赴天津参加国赛的资格。这年的9月下旬，总决赛在天津梅江国际会展中心隆重举行。全国7597名厨师云集津门，这是中国餐饮业有史以来规格最高、参赛选手和比赛项目最多的一次全国性的技能竞赛。从食材选择、营养搭配、规定时间内制作完成、色香味完美呈现，到参赛菜品的摆盘亮相，勺起勺落间，美食至味跃然而出，郑付山烹饪的菜品“酥米烩鱼揽”和“火龙果烧牛仔粒”，在激烈角逐中再次胜出，摘取“第八届全国烹饪技能竞赛总决赛（中餐热菜）”金奖，并被中国烹饪协会授予“餐饮业技能人才”荣誉称号。
2018年，郑付山担任阳城厨师协会副会长；2020年5月，在“蚕韵寺头”美食烹饪技能大赛中，烹饪的菜品“桑葚果酒小牛肉”，获得本次大赛金奖；2020年，被聘请担任“晋城市首届职业技能大赛（烹饪中餐）赛项”裁判组成员。
D 投身战“疫”,掌勺“深夜爱心食堂”
2021年1月下旬，一个寒风刺骨的深夜，距离阳城北高速路口检测点不远的路边，一顶不足十平方米的白色帐篷里，飘散出饭菜的香味儿。帐篷里灯火通明，郑付山和来自阳城县餐饮行业协会的厨师们正把一碗碗热腾腾的饺子、荷包蛋火腿肠方便面、炉面、炒大米、炸酱面等饭菜，递给高速路口轮换休息的防疫人员的手中。
接到阳城县共青团发出的“爱心抗疫服务”的倡议通知，阳城县餐饮行业协会党支部第一时间发起为“深夜爱心食堂”招募爱心厨师的倡议。作为副会长，郑付山不仅自己亲自下厨，参与快餐制作，而且几十份菜品原料均由他经营的百度海鲜楼免费提供。在此次抗疫支援中，他连续服务了20余天。
一年多以来，从寒风凛冽的严冬到春暖花开的季节，阳城高速路口防疫检测点，“深夜爱心食堂”的饭菜依旧飘香。郑付山和那些令人肃然起敬的爱心人士，在别样战场为阳城抗疫工作奉献自己的一份力量。“疫情不退，‘深夜爱心食堂’不撤。”郑付山语气坚定地说。
值得一提的是，郑付山还想在抗击疫情和创文创卫期间，为全县260余名一线清洁工人，每人每天提供一份免费工作餐。他说，目前已经联系了几家餐饮同行，制作一线清洁工人就餐的免费餐券，方便清洁工人在自己工作的地段就近用餐，希望这件事能尽早实施。
爱是阳光，照亮人间温暖的善行。郑付山，正在用一颗赤子之心，在生养他的热土建造一座爱的“富山”。
