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【文化中国行——行走美丽中国】怀仁羊杂:鲜香味美飘四方

2024年06月27日 10:15:00 来源:山西日报

  在怀仁羔羊肉交易大会上,慕名前来的市民品尝香气四溢的怀仁羊杂。王晓丽摄

  四方美食,不过一碗人间烟火。

  六月时节,塞北怀仁夏风习习。当清晨的第一缕阳光洒向大地,怀仁羊杂代表性传承人焦旭便早早来到南小寨村,“颜色粉嫩、手感细滑的羊下水”是他对食材近乎严苛的要求。

  焦师傅将精挑细选的食材进行仔细清洗、分部位处理,再用祖传的秘方进行炖煮、炒制,每一个步骤都仿佛诉说着对这道地方小吃的专注与热忱。

  炖煮羊杂是一门很有讲究的技艺。焦师傅将洗净的羊下水放入水中,煮沸后既可去除膻味,还能保留其鲜美。随后捞出放进第二口锅,重新加水,再配以葱花、生姜、花椒、茴香等十几种调味料,让羊杂在锅中慢慢炖煮,充分吸收调料的味道。待七分熟时捞出沥干水分,把炖好的羊杂切成细条状,准备炒制。

  在第三口锅内,焦师傅按照比例加入羊油和植物油,油热放羊杂细条,撒上辣椒面、花椒面等十多种调料,锅铲叮当碰撞,羊杂翻滚跳跃,美味在空气中弥漫。随着时间的推移,锅中的羊杂逐渐散发出诱人的香气,浓郁而醇厚,仿佛可以渗透灵魂,让人沉醉其中。

  羊杂,顾名思义,是羊身上的各个部位经过精心烹饪而成的一道佳肴。羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肠、羊肺,这些看似不起眼的部位,在经过一番精心炖煮后,色泽浓郁,红亮诱人,一口下去爽滑鲜嫩、唇齿留香,食罢顿觉热汗沁出,神清气爽。

  “二十多年来,我一直沿袭祖艺,亲自选取新鲜的原材料,从清洗到出锅,严格把控炖煮、调料等每一个关键环节,保证做出来的每一锅羊杂色香味俱全,符合大众口味。”焦师傅介绍,羊杂营养丰富,在气候偏冷的北方地区,历来是一种经济实惠的地方特色小吃。

  “羊杂搭配上咱当地做了三十多年的‘胖老人’土豆粉,再浇上我们自制的红油辣椒,葱花一撒,就是一碗地道的麻辣鲜香的怀仁风味羊杂。”说着,焦师傅端来了一碗刚刚出锅的怀仁风味羊杂,汤色红艳,香气扑鼻。

  怀仁羊杂相传始于北宋年间,至今已有近千年历史,在雁北一带小有名气。每当人们宰杀羊后,都习惯性地只吃羊肉,而怀仁人却另辟蹊径,在羊下水上做了一些文章,创造了一种独特美食,俗称“羊杂”。多年来,其制作方式经过民间烹饪高手不断地调配和完善,逐步形成了极具怀仁地方风味特色的佳肴。

  作为山西美食的代表之一,怀仁羊杂在晋北地区备受欢迎,无论是城市的街头巷尾,抑或是乡村的市场集市,都可以看到它的身影。逢年过节,婚丧嫁娶,老人做寿,还有亲朋来访,羊杂都是必不可缺的,它已深深地印刻在山西饮食文化中,并被不断传承。

  当然,谈起怀仁羊杂,不得不提日益壮大的怀仁羔羊产业,怀仁地处北纬39°草食畜黄金生产带,四季分明,地广草茂,是享誉全国的优质羔羊肉基地。如今,乘着新时代“做大做强羊经济、做足做好羊文章”的东风,怀仁实现了羊杂等地方特色小吃产业化、标准化生产,从美食到美食产业,怀仁羊杂正逐渐走出山西、走向全国。

  本报记者袁兆辉 本报通讯员王晓丽

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