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山西“玩转”面食的十八般武艺

2024年06月28日 15:32:00 来源:忻州网

  核心提示:翻开面食江湖的兵器谱,山西面食直击各路吃货的胃!由于地理、气候及耕作习惯的关系,山西人对面食有一种与生俱来的青睐和依恋。经过成百上千年的积淀,凭一双巧手,可以将一掬面粉、一块面团玩出十八般武艺。

  翻开面食江湖的兵器谱,山西面食直击各路吃货的胃!由于地理、气候及耕作习惯的关系,山西人对面食有一种与生俱来的青睐和依恋。经过成百上千年的积淀,凭一双巧手,可以将一掬面粉、一块面团玩出十八般武艺。

  剔:剔拨股是太原的特色面食之一。做剔拨股,需两件专用工具。一件是剔拨股板子,也叫铁匙儿,前方后圆,约四寸宽,后面有个尖尖的尾巴弯起,安一截短木柄供把持。另一件叫铁筷子,比普通筷子长一些,前端细而尖,后端稍粗。操作时,将搅好的面铲一团置于铁匙儿上,用铁筷子擀压成薄饼,然后,将铁匙儿架到锅沿上,用铁筷子将面从前端剔成三寸来长、筷子粗细,拨入滚水锅中。

  压:有一种叫饸饹(河捞)的面食,是忻州人压出来的。压饸饹需要专用的“饸饹床子”。饸饹床子有四条腿,可架空在锅的上方。横梁是一根方木头,中间开一个上下通透的圆筒形孔,孔的底部固定一块钻有众多小眼的铁皮。圆筒上方,是一个与之配套的木活塞。木活塞随上面压杆的起落,可进入圆筒内上下运动。将面团填入筒内,利用杠杆原理压下活塞,面经挤压,通过铁皮上的眼,成细长条落入锅内。

  杵:有一种叫“杵(cuo)糊糊”的面食,由于简单省事,经常被拿来做晋北人晚饭的主食。锅(常用底较平的铫儿)中水烧开后,一手抓面粉往水中均匀地撒,一手拿双筷子在锅中顺一个方向不停搅。边撒边搅,边搅边撒,面入水即熟,杵到稠稀正合自家人口感时,即可食用。蘸着炒好的西红柿酱,再配点青辣椒,看着养眼,吃着可口。

  削:吃刀削面的面要和得稍硬点,盖湿布饧约半小时,然后揉成长方形样的面团。削时,左掌托面团,右手持削面刀,将面从前端一刀刀削于沸水锅中。“削”的技术,在诸多面食加工方法中,算是难度较大的一种。技术到位的厨师,削成的面呈柳叶状,两侧薄,中间稍厚。煮熟后爽滑筋道,十分可口。

  搓:晋中有一种面食是“搓”成的,就叫“圪搓搓”。加工圪搓搓,一般用莜面,面要和得稍硬些。揪一团面,用双手相搓,即可搓成细长的面条。也可揪一小块面团,用双手搓一下后压扁,成一个中间宽、两头尖、约两寸多长的面鱼,可在箅子上滚压出波纹。

  摊:“摊”出来的面食叫“糊儿(也叫黄儿)”,可分为两种。一种“干面糊儿”,将茭子面搅成糊状,用勺子舀了摊于抹了少许油的鏊子上烤制而成。另一种叫“起(发)面糊儿”,是面糊发酵后摊制而成。摊干面糊儿所用的鏊子大,中凸无沿,摊出的糊儿大小不一,厚薄较匀。摊起面糊儿的鏊子稍小,中凸有沿,摊成的糊儿大小一致,周围有厚厚的边。

  揪:揪片是山西各地一种很有特色的面食。揪片须用白面。将面和好揉匀揉筋道后,擀成约一分厚,划成约一寸半宽、适当长度的面片,然后,左手执面片,右手拇、食、中三个手指,从面片头上揪出一寸左右的片状,丢进开水锅中即可。

  擀:手擀面在晋南也叫“切条子”,不仅家常食用,还曾是事宴的早餐必备。将和好的面团置于案上,用面杖碾轧开来,然后将面饼裹到面杖上,反复推拉滚压。期间需展开撒些面粉防止粘连,擀好的面要求厚薄均匀并成大致的圆形。擀成约铜钱厚时,用刀顺面杖划开,再切成细面条。

  抿:“抿曲儿”也是一种传统面食。做抿曲儿,需两种专用工具。一种叫“抿曲儿板子”,是一个长方形木框,框内固定一块钻有香柱粗细、紧密排列小眼、下凸上凹的铁片。另一种叫“木匙儿”,是一个端部稍显弧形、约两寸来宽、带把的厚木铲。当锅滚开后,将抿曲儿板子架到锅沿上,然后,挖一坨搅好的面团放于凹槽内,再用木匙儿推抿面团。面即因挤压而透过小眼成细细的短条落入锅内。这种面条细而碎,不经咀嚼也可下咽,别有一番风味。

  拉:拉面在山西同样受人青睐。百姓家日常食用的,是一种相对于专业厨师操作更为简单的“小拉面”,也称为“拉条子”。小拉面和面时需加少许盐,当面饧好时,用面杖擀压成适量厚薄的面饼,再用刀切成四棱的粗面条。拉面时,一根一根用双手拉拽成细面条,丢入锅中煮熟即可食用了。

  捏:饺子也叫“扁食”,是捏出来的。白面和好饧到,在面板上揉搓成直径约一寸的细圆条,然后或切、或揪成均匀的小面团。再将面团揉成小圆饼。撒上面粉后,用小面杖擀成一张张薄薄的圆面片。然后,在面片中间挖上适量馅子,双边对折捏到一块。最后,双手将角状的半成品一挤,一个上部有折,下部滚圆的饺子便捏成了。

  推:“圪朵儿”也叫“猫耳朵”,是“推”成的。将和好的面搓成拇指粗的圆面条,夹于左手食指、中指间,右手从其上揪一小坨,顺势用拇指在左手掌一推,即成一猫耳状的小卷。随揪随推,熟练者一会儿即可推下一小堆。曾见有巧妇双手操作,将面切成指头肚大小的方块,用拇指在案板上摁住一推,也可推成一个圪朵儿,速度更快。

  拌:“拌汤”是大同特色汤食。锅中水开以后,将碗中已准备好的白面粉,边加冷水边用筷子搅拌,拌成细碎的小面疙瘩后,拨入锅内,边拌边拨。羊肉、鸡蛋、粉条、豆腐及多种蔬菜都可加入汤中,既省事又可口,早晚均可作正餐。还有种“拌”出来的面食叫“拨烂子”。以前家里人口多,忻州人做拨烂子多用“熥”的办法。将胡萝卜、土豆、茴子白等擦丝或切块放入锅内,稍加点盐,适量加水。待水烧开后,将拌成碎块状的面粉放入,焖熟后即可食用。

  蘸:“蘸”在山西也是一种面食加工方法,这种面食叫做“蘸片子”。将白面(或掺入少量豆面)掺水搅成较稠的糊状。将豆角、生菜、茄子、土豆等蔬菜切成适宜的条或块,用面糊将菜蘸裹后,丢入开水锅中煮熟。捞出后,佐以各种浇料,即可食用。

  掐:临汾“掐疙瘩”,是“掐”出来的。吃掐疙瘩,得用白面。面和好稍饧后,擀成约半分厚的面片,再划成约两寸宽的条。左手持面条,右手三指从面条头上,将面掐成小块。随掐随丢入开水锅内,煮熟捞出即可食用。掐疙瘩同揪片,做法、吃法相似,但一个是“揪”,一个是“掐”,面的口感味道便不尽相同。中国文字的博大精深,于此也可见一斑。

  滚:山西的元宵是“滚”出来的。滚元宵的工具,主要是笸箩,外加一个大柳条笊篱和粗面箩。将适量粉湿的糯米面放入笸箩内,将已加工并切成小块的馅料在笊篱内淋水后倒入面粉中。在一块面案上推拉笸箩,使馅料来回上下翻滚以粘上面粉。滚到一定程度后,用面箩捞出半成品并筛去多余面粉,再将半成品放入笊篱淋水。淋水后的半成品,倒入笸箩再滚。其间视情况添加面粉,重复多次,直到元宵滚到设定大小为止。

  拨:刀拨面与刀削面,有些相似之处。将白面和好,饧半小时左右,揉筋道后擀成约一分厚的面片,用刀划去多余部分,使其呈一尺左右的方形。在面案及面片上撒上面粉,再将面片折叠四五层后,双手持刀(带双把的专用拨面刀),从前端连续将面切透并向前拨出。这样拨成的面呈三棱状,吃起来又是一种口感和风味。

  剪:剪刀面因制面工具用剪刀而得名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子。在面粉中加入清水和少许盐和成面团,锅里水煮沸后,转小火开始剪面。取一小块面团拿在手中压扁,然后用厨房专用剪刀沿着边缘剪下小面鱼至锅中,然后开大火煮至熟透。口感类似刀削面,很筋道。

  这么多招,人们绝对是一招都抵挡不住啊!人说山西好味道,有空就来见识一下武艺,至情至性咥碗面吧。(米广弘)

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