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传承“晋城味道”

来源:太行日报 |   2017年02月08日 09:26:00

  图/文 李晋彪

  从十八岁开始学厨艺,朱向东做晋城十大碗坚持了三十年。

  他是晋城十大碗的第三代传人。他成长于厨师世家,从十八岁学厨艺做晋城十大碗,至今依然坚守……

  对于老晋城人来说,过年吃十大碗才是过年!上世纪八十年代,人们的日子刚刚好转,过年就盼着吃点好的,有的在家里做一大盆甜饭,或者蒸一大盘木耳圪贝,条件好的做全套的晋城十大碗,等亲戚们来了好好热闹一番。如今,随着饮食文化回归,人们又回想起原有的地方美食——晋城十大碗。

  朱向东,城区下辇村人,现为晋城十大碗饭店的厨师长。1987年高中毕业后,朱向东招工进了晋城当时最大的饭店——位于小十字南边的实验饭店当学徒,学厨师。朱向东的舅舅是实验饭店的大厨,当时的实验饭店主打菜就是晋城十大碗和当地风味名吃。从学徒做起的他确定了一个目标:做一个好大厨。

  刚进入这个行业的朱向东每天就一件事,听师傅话,师傅让挖三碗江米绝不多挖半碗。慢慢的他才从里面学出点门道来,比如一斤江米能做3碗甜饭,切什么肉应该顺着纹理切诸如此类,没多久聪明的他就把十大碗食材的配比熟记于心。就这样勤学苦练了3年,一次邻居家办事需要个厨师做5桌晋城十大碗,让朱向东有了一次“实战”的机会。朱向东做的十大碗得到了邻里的称赞,舅舅知道,这个自家的徒弟可以出师了,于是,一有活就带他出去一起做,朱向东的厨艺也在一次次锻炼中得到提升。没多久他凭着过硬的本事通过职业考试,正式进入厨师的行列。1990年,朱向东进入晋城当时的豪华涉外宾馆—凤台宾馆当厨师。1998年,他离开凤台饭店,与好友一起下海开办了一家名为晋城十大碗的饭店,并担任饭店的厨师长。

  从18岁参加工作到今年48岁,在做晋城十大碗上,他坚持了30年。30年里各种主料甚至调料不敢轻易更换,晋城十大碗的味道始终如一。比如,做糖醋溜丸的醋只能用晋城本地产,一次他们试了一下山西的其他醋。一个老顾客马上就问:你们换了厨师?木耳圪贝在过去都用瓦盘来做,因为这样能保证食材的口感,但随着瓦盘慢慢被淘汰,朱向东便在食材的配比和蒸制的时间里下功夫。“晋城十大碗烹制繁杂,现在食客的胃口要求更高了,我们没有其他办法,只有把原先的味道留存住,才能保证晋城十大碗的品质。”朱向东说,首先用料第一优选晋城当地食材;第二烹制时不用一些外来调味,只用最普通的葱姜蒜盐醋糖;第三遵循师傅教导,克服气温、炊具、器皿等自然条件,保证口感色泽香味。让“晋城味道”回味悠长。

[责任编辑: 张文庭]
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