□李娜

谈到对晋城的印象，很多外地人都会下意识地说“晋城是煤铁资源城市”。殊不知，晋城也是美食云集的地方。

陵川党参炖土鸡、晋城十大碗、过油肉和米饭融合、劲道的三合面饸饹……在这儿，食物或许是了解这座城市的最佳媒介。这座略显年轻且低调的城市，是文化交融之重要场所，其饮食文化亦是璀璨夺目、独具风姿。

在历史长河中，晋城与中国饮食文化的肇始有着千丝万缕、不可分割的联系。

境内有山脉、丘陵、盆地、湖泊、河流，多种多样的地形地貌使远古人类从旧石器时代早期就扎根在这里。而距今2.4万年至1.6万年的沁水县下川旧石器时代晚期文化遗址中出现的石磨盘、石磨棒等，充分说明了这里是我国现有最早的反映农业形成的萌芽阶段，代表着黄河流域黍作文化的先声，是我国饮食文化的前奏。

据北宋地理总志《太平寰宇记》载：“神农尝五谷之所，上有炎帝庙，南带太行，右有伞盖山，即此（指羊头山）山也”。羊头山位于高平市北神农镇，为历史文化名山，海拔约1297米，既是华夏农耕文明的重要发源地，也是集北魏石窟、炎帝文化遗址于一体的国家级重点文物保护单位。神农炎帝在有生之年，尝百草，制耒耜，教民稼穑，始兴农耕。在羊头山下建立耆国，在这里首先完成了人类由游牧渔猎到定居农耕的历史转折。高平境内的羊头山附近流传着许多有关炎帝神农氏的传说故事，都从一个侧面反映出这里与炎帝存在着某种源远流长的联系。

作为炎帝故里，晋城地区早在远古时期便以祭祀活动孕育美食雏形。例如，“高平十大碗”，又称长平水席，包括天和蛋、水白肉、核桃肉、小酥肉、软米饭、扁豆汤、水氽丸子、素丸汤、鸡丝粉皮芥末汤、肠子汤，起源于新石器时代祈雨祭祀炎帝的仪式，为现存世最早、最系统的传统名筵之一，皆用碗盛，碗中之菜也可叫汤，素有碗汤菜的说法。因其配料合理、汤水适中、色香味俱佳而著称。这种以汤菜为主的宴席形式体现“碗汤菜合一”的古礼制，强调天人合一的农耕信仰。此外，还有阳城八八宴席、周村八六水席等也是晋城美食文化方面的代表。

纵观晋城地域的整体气质及性格，不难发现，古代晋城是多个民族杂居，多种文化激荡、碰撞、融合的地区。在长期融合过程中，形成了主体意识、家国情怀。中国共产党成立后，晋城是山西建党最早的地区之一。抗日战争期间，晋城是抗日敌后根据地腹心地带。解放战争时期，在中国共产党的坚强领导下，晋城是重要的前进阵地、兵员补充基地、后勤保障和干部输出基地。在和平年代，他们与土地为伴，安分守己，耕读传家。

这种坚贞不屈、坚韧刚强、朴实正直的性格在食物中体现得淋漓尽致。

豆腐作为最朴实的、最大众、司空见惯的一种豆制食品，在各个地方，总能巧妙地与当地文化无缝融合，日复一日厮磨着当地人的味蕾。

而在晋城，有一种独有的和豆腐有关的地方名吃——高平烧豆腐（山西省级非物质文化遗产），与北方的冻豆腐、贵州的米豆腐、广州的太史豆腐、云南的包浆豆腐、四川的麻婆豆腐等不同的是，貌似寻常的豆腐却蕴含了丰富的历史背景和文化意义，可谓君子美美与共，豆腐和而不同。通常，豆腐的细腻口感和温和气质往往象征着君子“温润如玉”的品质，而高平烧豆腐却与常人眼中豆腐的气质大相径庭。其来历与战国时期的长平之战密切相关，源自当地百姓对秦将白起坑杀赵军40万暴行的愤恨而发明的特殊饮食象征。这种传统小吃至今已有2000多年历史，通过将豆腐比作白起的肉，并佐以辛辣蘸料，蘸料的配制藏着千年隐喻。蒜泥与豆腐渣象征“捣碎的白起脑浆”，鲜红的辣椒则为仇恨添了“血色”，表达对历史事件的集体记忆和情感宣泄。这一口带着烟火气的恨意，在时光的浸润下，渐渐褪去锋芒，沉淀成高平人骨子里的乡愁，在一代又一代的传承中，演变成今日餐桌上的温情。

而藏于民间的其他特色小吃，如阳城烧肝、黄金压饼、红豆焖饭、柴火焖饭、卷薄馍、烧大葱、素川汤、里圪抓、豆沙馍、泡麦面馍（省级非遗）、肉罐馍……数不胜数，每一口都是对晋城美食的深刻诠释。

在万物皆可线上的时代，美食更像是人们重建生活圈的一种努力。晋城美食的秘诀在于独特的烹饪手法和调味品。擅长炖、煮、蒸、炒等烹饪方式，使食材的原汁原味得以保留。

面食是晋城人非常硬核的主食，没有之一。

其呈现形态也是多种多样，《晋城县志》均有记载。无论是拉面、油圪麻、油馍、擀面、饸饹、还是黑圪条、杂粮饸饹、杂面拌汤、米粸、烧饼、干饼、炒饽子、铺衬油馍，晋城人能将面食玩出N种花样。

最具代表性的面食——泽州大阳馔面（省级非物质文化遗产），相传源于周朝，原本是宫廷美食，后流传到民间。馔面的制作工艺比较复杂，配料讲究。馔面是存放在木制食盒里的兑了盐和碱的手工面条。色金黄，味清香，煮熟滤水后加上高汤配以红绿菜梗间杂的或荤或素的菜，再撒上香菜和芝麻，其色、香、味俱全，俨然有宫廷御膳之风韵，其独特的制作工艺和口感受到当地人的青睐。

面食的百花齐放并未掩盖小米在晋城饮食结构中的重要地位。作为远古炎帝部落最早驯化的作物，小米以米汤、糊饭、碾馔、小米煎饼（用一种晋城独有的铁鏊制作而成）等形式延续着最朴实的农耕记忆，小米的质朴醇厚与花样迭出的面食始终共同书写着“北食双璧”的传奇。

作为典型的北方丘陵山岳区，晋城尤其适合耐旱作物谷子生长。

在太行山深处的炊烟里，人民作家赵树理与小米共同编织着乡土的精神图谱，为高平小米写下《谷子好》鼓书，表达了对小米的深情礼赞。这种刻进基因的味觉忠诚，已深深地化为晋城人的集体记忆和“乡愁”的滋味。这种书写延续着《诗经》“黍稷重穋”的农耕史诗传统，也承载着晋东南农民的精神密码。

谷子虽小，却也是当地餐桌上的重要组成部分。上世纪50年代，那时正值全国农业合作化运动，高平县在农业生产上表现出色，荣获国务院表彰。1958年，农业农村部在高平举办北方十省农业生产经验交流现场会。赵树理受邀参加，此后，他多次深入高平县农业生产一线，亲身体验并搜集创作素材，最终诞生了高平鼓书《谷子好》。“谷子好，谷子好，谷子好吃得香，费的少。譬如说你能吃一斤面，半斤小米管你个饱。爱喝稀的你熬米汤，吃干的就把捞饭捞。磨成糊糊你摊煎饼，满身窟窿赛面包。谷子好，谷子好，抗旱抗风又抗雹。要是旱的焦了梢，一场透雨又活了。”其“你要能吃一斤面，半斤小米管你饱”，反映了小米的高纤维和高蛋白比精制谷物更耐饥，有极强的饱腹感和营养优势。境内的析城山小米、陵川陵之喜小米、泽州黄小米、高平石末小米、沁水黄小米均以“颗粒圆润、米油稠厚”为特色。

谷子作为中国最古老的农作物之一，其适应性极强、生命力旺盛的特性令人赞叹。这种包容不同生长环境的特质，恰如一座理想城市应当具备的品质——能够包容不同的文化、背景和生活方式，让每个个体都能在这片“土壤”中茁壮成长。

晋城，从来都是一座非常包容的城市。

如今，晋城高铁网络已实现与周边四通八达，从而加速了晋城在地美食与全国各地饮食文化的交流融合互鉴，现已形成以晋菜为基底，兼容八大菜系的饮食格局，让全国不同地域风味都能在此找到生存空间，最终让每一份食物都成为包容精神的味觉注脚。

晋城美食，是这块土地的水土与风物及人文情结及人文精神在人们口中的蝶化，让我们尝到的不仅是食物的鲜美、直抵人心的温度，对大自然的敬畏，更是历史的厚重、匠人的匠心、一方水土的深情和深深的乡愁。